Tìm ăn mì Quảng 'đúng chất Quảng' ở TPHCM

“Đúng chất Quảng là phải tráng thủ công mì hai lớp từ loại gạo đặc thù chuyên dùng làm mì Quảng. Phải dùng dầu phộng, củ nén, ớt xanh Điện Bàn, bánh tráng nướng than chuyển từ quê vào TPHCM. Đầu bếp và phục vụ quán cũng là người Quảng thì tô mì mới hoàn hảo”, anh Tú, chủ quán mì Quảng 3 Anh Em ngoài phố Lê Văn Sỹ (quận Tân Bình) tiết lộ.

Nghe anh Tú kể chuyện, người ngoại đạo như tôi mới thấy đầu óc mình sáng dần ra với tô mì Quảng thoạt nhìn rất đỗi đơn giản này. Mì Quảng sau thời điểm tráng xong, phơi trên cái giàn tre một chút cho ráo mặt, sau đó khử dầu phộng với củ nén rồi thoa lên. Sợi mì được cắt ra cho vào tô chứ không trụng, đó chính là cách ăn của người Quảng chính gốc.

Khử nén là cả một nghệ thuật & đòi hỏi thông thạo. Dầu phộng và củ nén đều có mùi khá đặc trưng, không khéo kết hợp thì thành thảm họa, hoặc là bị hôi, hoặc bị cháy đen. Tuyệt chiêu là phải đun nóng dầu phộng tới khi bốc khói, củ nén đập dập ném vào chảo dầu nóng bỏng và bắc ra luôn, sức nóng của dầu sẽ làm củ nén chín vàng, tỏa hương thơm ngào ngạt. Ngoài việc thoa cho lá mì, dầu nén còn dùng để làm nước nhưn nữa. Không có dầu nén sẽ không ra nhưn mì Quảng.

Có vẻ như có chút tiếc nuối của thuở xa xưa, nếu mà người Quảng còn dùng gạo lứt để tráng mì cho ra cọng mì màu nâu bắt mắt, ăn vào rất đậm đà. Hôm nay phẩm màu nhốn nháo nên quán chọn sợi mì màu trắng cho an toàn. Ở Quảng Nam bây giờ người ta cũng dùng sợi mì trắng rất phổ thông, vì làm gạo lứt cầu kỳ nên người ta bỏ cách này.

Mì Quảng 3 Anh Em chọn điểm nhấn là tô mì Quảng cá lóc với miếng cá được kho khéo léo, có màu hổ phách bắt mắt, thịt dai và thơm nồng. Còn tô mì gà chọi rút xương cũng chính là món độc ít ai có. Và đương nhiên là không thể thiếu mì Quảng tôm và sườn kho vốn được đa số người Quảng Nam ưa chuộng.

Nếu muốn ăn đầy đủ thứ thì chọn tô mì thập cẩm, có thêm chả tôm, trứng cút hay trứng non. Thích nhất là nước nhưn ngay đây chỉ xâm xấp, khác hẳn các quán mì Quảng "lai" với nước lõng bõng nhìn rất xa lạ với món này. Ngày trước quán còn lấy rau ở Hội An đưa vào, nhưng chi tiêu đội lên cao quá nên đĩa rau đành phải “made in Hồ Chí Minh”. Nhưng thôi, phận mì tha hương, chọn ra được tô mì gần với xứ Quảng nhất do người Quảng bán cũng đủ cho thực khách phải thốt lên: rất giống, rất đúng!

Với người Quảng Nam xưa, được ăn mì Quảng là những giây phút trang trọng vì đến mùa gặt nhà tân gia nấu mì Quảng, chứ không phải sẵn tiện đi mua được như bây giờ. Anh Tú còn nhớ, mẹ anh bao giờ cũng dành một đám ruộng riêng để trồng loại gạo chuyên tráng mì Quảng, ăn mượt và dai. Mùa gặt nóng bức, cơm ăn không được, tô mì Quảng là tất cả những gì tươi xanh, sinh động & cuốn hút nhất của người Quảng Nam. Hèn chi, người Quảng ở TPHCM cứ đi tìm ký ức như chính là một báu vật linh thiêng.